Schneller Veganer Gemüse Eintopf

Ich liebe schnelle und Gesunde Gerichte und dieser Gemüse Eintopf ist perfekt dafür.
Gerade jetzt wo es draußen kalt ist braucht die Seele etwas wärmendes und leckeres.

Normalerweise finde ich, das Gemüse Eintopf ziemlich langweilig klingt und ich habe mich auch eine Weile davor gescheut welchen zu Kochen.

Dann habe ich ein bisschen rumprobiert und dabei ist dieser super leckerer vegane Gemüse Eintopf entstanden. Durch die Kokosmilch wird dieser Eintopf super cremig und sehr lecker.
Und ich finde er schmeckt durch die Kokosmilch immer ein bisschen nach Urlaub. Und ein bisschen Urlaubsfeeling können wir bestimmt alle gerade gebrauchen:-)

Probiere dieses Rezept unbedingt aus, meine ganze Familie war restlos begeistert davon.

Zutaten

1 Zwiebel
250g Kartoffeln/Süßkartoffeln
200g Karotten
1 Knoblauchzehe
250g gefrorene Erbsen
Salz
Pfeffer
Muskat
250ml Kokosmilch
500ml Gemüsebrühe
frische Petersilie
Ghee oder Kokosöl zum anbraten

Zubereitung

Die Zwiebeln und den Knoblauch und alle anderen Gemüsesorten in mundgerechte Stücke schneiden.
Das Ghee in einen Topf geben und das Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch dazu geben und kurz anbraten, außer die Erbsen.
Danach alle Gewürze hinzugeben und mit Gemüsebrühe ablöschen.

Lasse den Eintopf 15 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen ( so das das Gemüse bissfest ist)
Danach die Kokosmilch hinzugeben. Falls es nicht richtig bindet, gib einfach ein bisschen Speisestärke hinzu bis der Eintopf schön cremig wird.
Und lasse ihn nochmals 5 bis 10 Minuten köcheln.

Wir haben den Eintopf mit Naan Brot gegessen. Und es hat super dazu gepasst.

Du kannst aber auch ein anderes Brot dazu essen oder es ganz weg lassen.

Ich wünsche Dir viel Spaß beim ausprobieren.

Deine Steffi